Proteínas de origen vegetal

18 de enero de 2011 artículo

Por Marie Spano, M.S., R.D., editora colaboradora

La proteína es una tendencia clave que continúa ganando fuerza.Es esencial para la construcción y reparación de todos los tejidos del cuerpo, y puede ayudar con la pérdida y el mantenimiento del peso.Y las proteínas de origen vegetal pueden satisfacer las necesidades de los consumidores en proteínas y aliviar las conciencias ecológicas.

Las proteínas pueden proporcionar 22 aminoácidos, pero sólo ocho son esenciales.Una proteína que contiene los ocho aminoácidos esenciales se considera una proteína completaTodas las proteínas animales son completas, mientras que sólo algunas fuentes vegetales son completas.

La relación de eficiencia de la proteína (PER) y, más comúnmente, la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de la proteína (PDCAAS) se utilizan para comparar la fuente de proteína.El PER se determina alimentando a los animales jóvenes en crecimiento con una proteína de ensayo durante 28 días y midiendo el aumento de pesoSin embargo, el PER puede variar entre diferentes especies o incluso dentro de una especie dada,y esta medida no tiene en cuenta la proteína requerida para el mantenimiento de los tejidosAdemás, el PER sobreestima el valor de algunas proteínas animales y subestima el valor de algunas proteínas vegetales para el crecimiento humano (Food Technology, 1994; 48:74-77).

PDCAAS is an internationally used measure that takes into account the protein’s ability to supply the essential-amino-acid requirements of humans corrected for its digestibility (the amount of protein that is absorbed) and its ability to supply the FAO/WHO amino acid requirements for 2 to 5 year oldsEl PDCAAS se calcula en función del aminoácido esencial presente en la cantidad más baja; la puntuación más alta de PDCAAS es de 1,0 (Evaluación de la calidad de las proteínas, FAO Food and Nutrition Paper 51, 1991;Necesidades de proteínas y aminoácidos en la nutrición humana, Informe de una consulta conjunta de expertos de la OMS/FAO/ONU, Ginebra, Suiza, 2007).

Versatilidad de la soja

El concentrado de proteína de soja y el aislado de proteína de soja son proteínas completas con un PDCAAS de 0,99 y 0.92Además de proporcionar los ocho aminoácidos esenciales, la soja está llena de fitoquímicos (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010; 58:8, 199-8133).

Según Michelle Braun, especialista en ciencias nutricionales, Solae, St. Louis, la proteína de soja ofrece la ventaja única para la salud de ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.reducción de los niveles de colesterol total y LDLAdemás, la proteína de soya, cuando se toma después de un entrenamiento de resistencia, es una sustancia que se usa en la alimentación.puede estimular eficazmente el proceso de síntesis de proteínas musculares (Current Opinions in Clinical Nutrition and Metabolic Care)., 2009; 12:66-71).

La soja también es versátil. Los productos funcionales pueden incluir harina de soja, tofu, nueces de soja o proteína vegetal texturizada (la soja suele ser un ingrediente), que viene en copos, gránulos y trozos.La proteína de soja puede ser formulada en una amplia gama de productos, incluidas barras de nutrición, barras de reemplazo de comidas, bebidas listas para beber y bebidas de mezcla seca, cereales, productos de panadería, hamburguesas vegetarianas, helados y mucho más", señala Braun.¢Puede ser formulado en combinación con otras proteínas o como única fuente de proteínas en un producto."

Las nueces y los cacahuetes

Aunque las nueces están cargadas de compuestos saludables, como antioxidantes, fitosteroles, vitaminas, minerales, ácidos grasos monoinsaturados y fibra, su calidad proteica es relativamente pobre.Las almendras y los pistachos están entre las nueces de árboles con mayor contenido de proteínasEl PDCAAS de las nueces de árbol oscila entre aproximadamente 0,40 y 0.43.

Los cacahuetes también están llenos de vitaminas y minerales, y tienen más proteínas que las nueces de árbol con un PDCAAS de 0.52.

Cereales, legumbres y semillas

Los granos son una buena fuente de fibra y varias vitaminas B, así como hierro, magnesio y selenio.42En el caso de los granos de trigo, los valores de gluten son de 0,25 y los de avena enrollada de 0,57 (Manual de referencia para los productos de suero de leche y lactosa de los Estados Unidos).incluidos el trigo sarraceno y la quinua.

Al igual que todos los alimentos de origen vegetal, los frijoles están llenos de buena nutrición, incluyendo vitaminas, minerales y fibra.52, 0,69 y 0.75, respectivamente ("Manual de referencia para el suero de leche y los productos de lactosa de los Estados Unidos").

La proteína de los guisantes se añade a diversos productos alimenticios, incluidos productos horneados, bocadillos, cereales, condimentos, carnes y bebidas.La proteína del guisante extraída del guisante amarillo es naturalmente baja en factores anti-nutricionales como los inhibidores de la tripsina, fitoestrógenos y oligosacáridos", señala Harshal Kshirsagar, Ph.D., coordinador de proyectos de desarrollo empresarial, Roquette America, Inc., Líbano, OH.La proteína de guisante de la empresa se somete a un proceso de fabricación que reduce y/o elimina aún más estos factores anti-nutricionalesDice que la proteína del guisante tiene una excelente digestibilidad (más del 98%) junto con un perfil de aminoácidos bien equilibrado.93."

Una nueva fuente de proteínas, al menos para la nutrición humana, es la canola.Los procesadores han desarrollado métodos para producir aislamiento de canola con un perfil de aminoácidos equilibrado con niveles adecuados de todos los aminoácidos esenciales (puntuaciones PDCAAS superiores a 1.00Los aislados son ricos en aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína) en comparación con otras proteínas vegetales, tienen bajos niveles de antinutrientes y están libres de fitoestrógenos.

Las proteínas de canola están listas para su uso en productos estadounidenses.como nosotros mismos"La mayoría de las personas no tienen acceso a los alimentos, y la mayoría de las personas no tienen acceso a los alimentos.Dice que los ingredientes de la proteína de canola de la compañía se han autoafirmado GRAS y han iniciado la convocatoria de un panel de revisión GRAS para que podamos comenzar el proceso de notificación de la FDA GRAS."

El lino y el cáñamo son ambas proteínas completas. Además de su proteína, las semillas de lino también son ricas en fibra dietética (lignanos), que pueden actuar como antioxidantes,Ayudando así a disminuir el daño causado por los radicales libresAdemás, el lino contiene las dos grasas esenciales, el ácido omega-6 linoleico y el ácido omega-3 alfa-linolénico (Molecular and Cellular Biochemistry, 2000; 209:89-96).

Tanto las semillas enteras como las molidas de lino se han formulado en varios productos, entre ellos pasta, pan, cereales, galletas, barras energéticas, mezclas de panqueques y gofres,alimento para animales (que aumentará el contenido de omega-3 de los huevos)Pero el Consejo de Lino de Canadá recomienda el consumo rutinario de lino molido en lugar de semillas enteras de lino.porque las partículas más pequeñas de lino molido permiten la absorción de más nutrientes," señala Diane H. Morris, Ph.D., nutricionista y consultora del Consejo de lino de Canadá, en Winnipeg, Manitoba.

La semilla de cáñamo es rica en varias vitaminas y minerales y también contiene una buena cantidad de fibra dietética.66 (Revista de química agrícola y alimentaria, 2010; 58:11, 801-11, 807).

Aunque muchas proteínas de origen vegetal obtienen puntuaciones más bajas que las de origen animal (los huevos, el suero de leche y la leche tienen todos un PDCAAS de 1.00),varios alimentos vegetales son buenas fuentes de proteínas de calidad o pueden combinarse para aumentar el valor nutricionalPor ejemplo, los frijoles secos y el arroz son proteínas incompletas, pero juntos proporcionan todos los aminoácidos esenciales.añadir pistachos picados a un muffin o pan aumentará el contenido de proteínas y proporcionará una variedad diferente de aminoácidos mientras se agrega sabor y textura.

Marie Spano, MS, RD, CSCS, CSSD, es experta en comunicaciones nutricionales y consultora de la industria alimentaria.,ABC, FOX y CBS afiliados y ayuda a las empresas a formular productos saludables..